Bij het barbecueën en roken van vlees is juiste rookhout gebruiken, en het goed gebruiken van dit hout van essentieel belang. Toch heeft iedereen hier zijn eigen mening over, niet gek want smaken verschillen immers. Gijs baseert zijn keuze van rookhout meestal op de keuze in de originele recepten en een bekende blog van bbq-helden. Gijs beantwoord graag een aantal veelgestelde vragen over het gebruik van rookhout.
Droog of nat?
Maak uw rookhout nooit nat! Nat hout zal eerst zijn vocht kwijt moeten raken, voordat het warm genoeg kan worden om te gaan roken. Water verdampt rond de 100 graden, en het meeste hout begint pas te roken rond de 300 graden. Hierdoor lijkt het alsof uw vlees lekker aan het roken is, maar dit is in de eerste fase niet het geval. Stoom nauwelijks smaak toe aan uw vlees, dus effectief bent u de rookuren van uw vlees drastisch aan het inperken.
Bovendien worden uw kolen, en daarmee de barbecue, door het toevoegen van nat hout, afgekoeld. Hierdoor is het moeilijker de temperatuur van uw barbecue stabiel te houden. Het natmaken van rookhout is dus dood en dood zonde.
Is (vlees) roken ongezond?
Het simpele antwoord hierop is ja, roken is niet heel gezond. Maar als het om barbecueën gaat ligt dit iets genuanceerder. Hoewel de rook die op je vlees neerslaat niet heel gezond is, is dit veel minder schadelijk dan rauw of aangebrand vlees eten. Iets wat bij het ‘normale’ barbecueën/grillen vaak een probleem is. Doordat bij het roken van voedsel de temperatuur vaak laag ligt, is de kans op aanbranden erg klein. Door vervolgens een kernthermometer te gebruiken kan ook rauw vlees goed vermeden worden. Roken kan dus, mits dit goed gedaan wordt, een gezonde manier van barbecueën zijn!
Ga in ieder geval nooit in de rooklucht zitten, zorg dat de barbecue in de open lucht staat en gebruik het juiste rookhout (meer daarover hieronder)!
Blokken of snippers?
Gijs prefereert het gebruik van blokken hout, omdat deze langer en constanter roken. Dit maakt ze geschikter voor lange barbecuesessies. Doordat je blokken hout direct op de kolen kunt leggen, zijn ze ook gemakkelijker in gebruik dan snippers. Als je iemand kent die een geschikte boom kapt is het zeker de moeite waard om een groot stuk hout opzij te leggen en in stukken te zagen/breken/kloven. Blokken rookhout zijn vaak 7 a 8 centimeter breed en lang (ongeveer een vuist groot).
Het is wel zo dat snippers vaak gemakkelijker te verkrijgen zijn. Niet iedereen heeft een boomgaard in zijn achtertuin, en veel tuincentra, slagers en zelfs sommige supermarkten hebben tijdens het barbecue seizoen zakken met rooksnippers liggen. Let wel op dat, in tegenstelling tot houtblokken, rooksnippers niet direct op de kolen gegooid kunnen worden. Op deze manier verbranden ze te snel en leveren ze nauwelijks rook op. Om rooksnippers te gebruiken raad Gijs altijd aan een smoker-box te gebruiken. Heb je dit niet in huis? dan is het ook mogelijk de snippers in aluminium folie te verpakken en daar wat gaatjes in te prikken.
Hoeveel rookhout heb ik nodig?
Als een gerecht, zoals pulled pork, 8-9 uur op de barbecue moet liggen betekend dit niet dat het de gehele tijd gerookt moet worden. Teveel rook in het vlees zorgt voor een bittere smaak, en dat willen we voorkomen.
Gijs raad bij gerechten die lang op de barbecue liggen, zoals pulled pork of spare ribs 2 a 3 blokken rookhout aan. Kortere gerechten (rond 1 uur) als MOINK balls rookt Gijs alleen de eerste 20 a 30 minuten. Maar dit is natuurlijk afhankelijk van uw persoonlijke smaak!
Roken doet Gijs het liefst aan het begin van de barbecue sessie wanneer het vlees nog rauw is, dan nemen het vlees en de marinade de smaak het best op. Het eerste blok wordt dus, zodra het vlees op de barbecue gaat, op de brandende kolen gelegd.
Welke houtsoorten zijn geschikt als rookhout?
De meeste hardhout soorten zijn veilig te gebruiken als rookhout, als u het zekere voor het onzekere wilt nemen kunt u het best rookhout aanschaffen in een winkel.
Gebruik in ieder geval nooit behandeld hout of hout waar u de afkomst niet van kent. Maar niet alleen de chemicaliën in en op behandeld hout zijn erg ongezond, ook onbehandeld hout met mos of schimmel kan het best vermeden worden. Van sommige schimmels en mossen kunt u erg ziek worden, dus Gijs raad altijd aan het zekere voor het onzekere te nemen. Tot slot kunt u de volgende houtsoorten ook het best vermijden:
- Spar
- Den
- Cipres
- Amberboom
- Iep
- Eucalyptus
- wilde vijgenboom (Sycamore)
Welk hout gebruik ik voor mijn gerecht?
Verschillende soorten hout geven verschillende smaken en intensiteiten af. Het is dus belangrijk dat u het juiste hout gebruikt voor uw gerecht, anders smaakt uw vlees naar houtskool of heeft het juist helemaal geen barbecue smaak. Voor het gemak hebben we hieronder een aantal houtsoorten met smaak en bijpassende gerechten opgesomd.
| Houtsoort | Eigenschappen | Gerechten |
|---|---|---|
| Abrikoos | Baconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory. | Kalkoen, Kip, Varken, Vis |
| Acacia | Kruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als Mesquite | Kip, rund, vis |
| Ahorn | Rokerig, mild en zoetig | Fazant, gevogelte, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham) |
| Amandel | Een zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aroma | Vis, rood vlees |
| Appel | Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin. | Eend, fazant, kalkoen, kip, lam, rund, ham, spareribs, rood vlees, wild |
| Berk | Medium hardhout, milde en zoete rook. | Kip, varken |
| Beuken | Neutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruin | Paling, ham, worst, vis |
| Citrushout | Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak | Fazant, kalkoen, kip, patrijs, rund, varken, vis, zeevruchten |
| Crab appel (sier appel) | Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin | Fazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees |
| Druivenrank | Geeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak. | Fazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees |
| Eiken | Heerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. | Kalkoen, paling, rund, worst, zalm, rood vlees |
| Els | Delicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma. | Gevogelte, paling, varken, zalm, zeevruchten |
| Es | Lichte maar karakteristieke smaak, brand snel op. | Vis, rood vlees |
| Esdoorn / Maple | Mild en zoet | Fazant, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham) |
| Hickory | Zoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mate | Gevogelte, kaas, kalkoen, rund, ham, spareribs |
| Kastanje | Een lichtzoete en nootachtige smaak en geur | Gevogelte, rund, varken, wild |
| Kersen | Mild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten | Eend, gevogelte, kaas, lam, rund, varken, spareribs |
| Laurier | Iets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoon | Gevogelte, groente, varken, rood vlees |
| Mesquite | Kruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel. | Groenten, kaas, kip, rund, vis |
| Moerbeiboom | Mild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel. | Gevogelte, varken (ham) |
| Nectarine | Een zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory. | Kalkoen, kip, varken, vis |
| Olijf | Kruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milder | Gevogelte, lam, varken (ham), vis (zalm) |
| Pecan | Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounder | Gevogelte, kaas, rund, varken |
| Peer | Subtiele rooksmaak, lijkt op appel. | Kalkoen, kip, varken |
| Perzik | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. | Kalkoen, kip, varken |
| Pruim | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. | Kalkoen, kip, lam, varken, vis |
| Sering | Zeer licht subtiel met een een bloemig accent. | Lam, vis |
| Vijg | Mild en fruitig aroma | Spareribs |
| Walnoot | Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang roken | Wild, rood vlees |
| Whiskyvaten | Eikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook. | Rund, varken |
| Wijnvaten | Eikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook. | Kaas, rund, varken |
| Zwarte bessen | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. | Gevogelte |